Siswa SMKN 1 Ciamis mengolah roti "Esemka" di dapur ruang praktik program keahlian tata boga. Harum roti yang baru keluar dari alat pemanggang tercium di dapur ruang praktik program keahlian tata boga. Roti-roti dalam loyang yang sudah dingin satu per satu dimasukkan ke plastik kemasan berlabel Roti Esemka. Roti aneka rasa bertekstur lembut itu pun siap dipasarkan.
Memanggang minimal 100 roti setiap hari, bagi para siswa, tidak sulit. Siswa memakai oven tiga tingkat dan mikser yang mampu mengaduk tiga kilogram tepung terigu.
Meski sudah dilatih membuat roti sejak kelas X, Pipih Siti Sopiah dan Nur Maulidia (siswi kelas XI program keahlian tata boga) terkadang masih mendapati roti buatan mereka tidak mengembang dengan sempurna. ”Yang deg-degan kalau buat cake. Kalau mengaduknya salah atau terlalu banyak telur, bisa bantat (tidak mengembang),” kata Nur.
Karena itu, setiap siswa harus teliti memahami tahapan dan takaran bahan yang dibutuhkan. Pendampingan guru dan asisten khusus tata boga makin penting ketika siswa dilatih memodifikasi bentuk roti dan mengisi dengan selai cokelat, buah beri, keju, atau pisang.
Asisten operasional jasa boga, Kiki, menilai siswa masih kesulitan membuat roti manis (danish) karena belum menguasai teknik pembentukannya. ”Danish kebanyakan pakai mentega. Kalau membuat secara manual agak susah. Kalau pakai cetakan lebih mudah,” ujarnya.
Selain roti dan kue kering, kata guru tata boga, Ike Rahmawati, siswa juga bisa membuat makanan kecil tradisional, seperti carabikang dan apem mini. Demikian juga aneka minuman mulai es buah dan aneka jus hingga minuman panas seperti bajigur, sekoteng, bahkan Irish coffee.
Karena mempersiapkan tenaga siap pakai, sejak awal siswa dibiasakan memasak jenis makanan ”berat” tradisional dan kontinental untuk memenuhi kebutuhan hotel dan restoran. Menu mulai dari hidangan pembuka (appetizer) seperti salad, hidangan utama (main course) seperti steak, hingga penutup (dessert) seperti puding coklat, susu, atau stroberi, biasa diolah.
Proses sebelum memasak seperti belanja bahan pun diajarkan. Jika bahan yang dibutuhkan tidak ditemukan di Ciamis, terutama bahan masakan kontinental seperti daging impor untuk membuat steak, siswa akan mencari ke pasar atau pusat perbelanjaan yang lebih lengkap di Tasikmalaya. Siswa dilatih untuk efisien dalam penggunaan bahan.
Siswa juga diajari cara menata dan menghidangkan makanan, cara melayani tamu, serta etika di meja makan (table manner). ”Latihannya biasanya di hotel atau restoran yang menjadi mitra sekolah,” kata Kiki.
Standar industri
Sekolah menentukan roti sebagai keahlian wajib siswa, kata Ike, setelah mendapat bantuan peralatan seperti oven tiga tingkat, mikser besar dan kecil, mesin pembuat es krim, timbangan digital, dan loyang berbagai ukuran dari pemerintah.
Peralatan mendekati standar industri itu tak hanya digunakan untuk praktik siswa, tetapi juga dimanfaatkan untuk memberi pelatihan keterampilan hidup bagi masyarakat sekitar.
”Kami sering mengadakan pelatihan untuk masyarakat tidak mampu. Harapannya, produksi rumah tangga bisa berkembang,” kata Ike.
Kepala SMKN 1 Ciamis Hadi Sumantoro menjelaskan, roti Esemka sebagai mata pelajaran muatan lokal memang dimulai ketika ada bantuan pemerintah sekitar satu tahun lalu. Namun, pertimbangan awalnya karena produksi roti dinilai lebih mudah dan sederhana. Jika telah terampil, siswa bisa memulai usaha roti kecil-kecilan di rumah setelah lulus sekolah.
Dengan metode berbasis lini industri, siswa di sekolah yang beralamat di Jalan Jenderal Sudirman Nomor 269, Kabupaten Ciamis, itu diharapkan tidak hanya lihai memasak, tetapi juga memasarkan produknya.
Setelah selesai memasak, siswa akan berkeliling ke kelas, sekolah lain, atau kantor terdekat untuk menawarkan produknya. Satu roti Esemka dijual dengan harga Rp 1.250. Yang paling laku roti cokelat dan roti pisang. Dari hasil penjualan, siswa berhak memperoleh Rp 100 per roti. Keuntungan dari total hasil penjualan digunakan untuk membeli bahan produksi. ”Agak sulit memasarkan produk siswa karena persaingan ketat dengan industri yang mapan. Siswa juga kadang-kadang kesulitan menghitung nilai jual produknya,” kata Ike.
Meski masih malu-malu, siswa didorong untuk percaya diri menawarkan produk ke konsumen. Hadi mengingatkan, memupuk jiwa kewirausahaan siswa jauh lebih penting ketimbang mengejar kuantitas penjualan. ”Yang penting keberanian siswa karena sudah mulai banyak pesanan roti Esemka dari sekolah lain atau kantor-kantor,” ujarnya.
Kebutuhan tinggi
Kebutuhan akan tenaga tata boga, baik sebagai pelayan maupun asisten koki, sangat tinggi. Setiap tahun, siswa tata boga selalu habis ”dipesan” industri di Jawa Barat, bahkan sebelum mereka lulus sekolah. Ketika liburan sekolah tiba, hampir semua siswa (dari 1.300 siswa, 90 siswa belajar di jurusan tata boga) diminta industri untuk membantu hotel, restoran, atau usaha katering yang menjadi mitra sekolah. Sayangnya, jumlah sumber daya manusia yang bisa disediakan sekolah relatif minim. Bahkan, belakangan ini industri gencar mencari tenaga tata boga laki-laki untuk menjadi asisten koki.
”Padahal, siswanya mayoritas perempuan. Yang laki-laki hanya ada satu dua. Biasanya industri membutuhkan laki-laki di dapur sebagai asisten koki karena alasan tenaga atau kondisi fisik yang lebih kuat. Kami belum bisa memenuhi itu,” kata Hadi.
Masih rendahnya jumlah siswa yang masuk ke tata boga, kata Hadi, antara lain karena ada persepsi bahwa tata boga tidak perlu dipelajari hingga bangku sekolah. Cukup masuk ke dapur di rumah, siswa sudah bisa memasak.
”Padahal, tata boga tak hanya mengajarkan memasak, tetapi juga manajemen restoran standar perhotelan. Kami tak hanya menghasilkan tukang masak, tetapi sampai level manajer dan koki kepala. Persepsi masyarakat ini yang sedang kami usahakan untuk diubah,” katanya.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar